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新會人對陳皮要求細微,摘果考究“破損的果不採,陰雨天不採”,連開皮也考究刀法,傳統開皮刀法有“對稱二刀法”和“正三刀法”,
別看阿姨們簡單兩三刀就開好一個,對於不熟悉開皮的朋友來說,要開好新會柑可不是一件簡單的事,我們一起來看看吧~
“對稱二刀法”又稱“丁字二刀法”,這種刀法兩刀便可解開一個柑。
一刀:從果頂(果蒂成長的對立面)自果蒂(新會柑跟枝莖相連接的部分)的右側弧齊截刀經過果蒂時要注意,
太靠近果蒂或者離果蒂太遠,都會影響開出來的果皮勻稱度。
二刀:把另一邊果皮一分為二,不要損壞果蒂哦,刀法全體呈「丁」字狀。這樣簡單兩刀,一塊新會柑皮就開好了。
除了“對稱二刀法”,還有人們常用的“正三刀法”。
「正三刀法」望文生義便是用三刀開皮,雖然比「對稱二刀法」多一過程,但是開出來的柑皮三瓣均一,會愈加漂亮。
具體操作是以果頂為中心,把柑皮分紅平等的三份,保存果身的三分之一相連,這樣能夠削減晾乾後的果皮開裂的幾率。
這兩種刀法開出的皮瓣看似相似,卻各不相同。那他們之間差別是什麼呢?
使用「正三刀法」的柑皮經過曝曬後,反捲比較勻稱,收皮得比較緊。從別的一個角度說,這種柑皮能削減儲存空間,更便利運輸。
而「對稱二刀法」因為開皮三瓣不均勻,柑皮反捲時也各不相同,呈現「風箏」狀,在儲存上比較佔用空間。
但也因而柑皮能與空氣有較好的接觸。新會傳統的開皮方式為“對稱二刀法”,所開的柑皮其間一瓣較長,又被稱為“長嘴皮”,
在翻曬的過程中,較長的這瓣柑皮容易折斷。因而,又衍生出“正三刀法”,開出來的皮三瓣平等,在翻曬時降低了皮瓣開裂的幾率,同時更具美感。